Les chefs de demain.

Classe 2pro4 : Le gratin ( crème pâtissière collée, meringue italienne, agrumes à vif) d'agrumes au coulis d'oranges confites, petits sablés  03/2019

Classe 2pro4 Raviolis de coquille saint jacques et duxelles de champignons, bonbon de langoustines à la crème de crustacés et poireaux en julienne frit.  03/2019

Classe 2pro4 : Margaux, Sarha, Elrick, Théo, Elysa, Lorie,  Lucas, le chef Michel Meissonnier ancien élève du Lycée, Erwan, Marine, Ylan, une élève stagiaire, Brian, Clément 03/2019

Classe 2pro4 : Macaron à la crème de fruit de la passion, coque de chocolat avec un coulis de fruits rouges en saucière
chaude pour faire fondre la coque et découvrir l'intérieur, petit décors en nougatine également 02/2019

Classe Tpro3 Feuilleté d'abats ( Animelle d'agneau, langue d'agneau, ris d'agneau, ris de veau ) avec un jus au Porto, billes de courgettes et de cèleris, quelques fèves et gnocchis en pâte à choux de champignons noir. 02/2019.

Classe de Tpro3 : La forêt noire, génoise au cacao, crème légère au chocolat, des cerises Amaréna, chantilly

et copeaux de chocolat noir.  02/2019.

Prochainement le Vendredi 15 Mars 2019 le Chef Michel Meissonnier ( Ancien Chef Propriétaire du restaurant à son nom, dans la commune des  Angles dans le Gard, qui avait 2 Macarons au Guide Michelin et Maître Cuisinier de France ) viendra en cuisine avec la Classe de 2pro4 pour un Menu à Thème sur le JAPON. Ce Chef est un ancien élève du Lycée Marie Curie en 1971, (en veste noire sur la photo).  Puis fin Avril Le Chef Gérard Moine Bressand, un des Meilleur Ouvrier de France Chocolatier participera également avec la classe de 2pro4 à un de leur A.P.S. pour la préparation du dessert.

Classe 2pro4  Menu à thème Huile d'olive, escalope de saumon émulsion d'huile d’olive à l'ancienne, pomme Duchesse, champignon et courgette farcis d'un caviar d'aubergine à l'huile d'olive de Nyons, coulis d'étrilles qui ont été cardinalisées (cuire à feu vif pour les rendre rouges comme la tenue d'un Cardinal), émulsion d'huile d'olive de Nîmes sur le saumon,

brunoise de carottes.  02/2019

Classe de Tpro3 Roulade de filet de sole et Saumon, farce mousseline et brunoise de légumes, crème de cresson et

fleuron en feuilletage. 02/2019

Classe Tpro3 réalisation avec le Chef SUBILLEAU du Restaurant La bastide des senteurs à Saint Victor de Malcap.  Magret de
canard, confit d'échalotes,, quelques pleurotes, jus de canard réalisé avec les parures et le gras, oignons en rondelles et
galette de pomme de terre, puée de navet et d'oignons doux des cévènes. 02/2019 

Classe de Tpro3 Salade de jeune pousse d'épinard et vinaigrette de crème de moutarde, buisson de poireaux frits, mirepoix de mangue rôties à la coriandre, beignet de gambas aux épices. 02/2019

Classe 2Pro4 Dessert " café gourmand " lors de la journée portes ouvertes :

Bras de Venus orange confite et crème fouettées, crème brulée au fruit de la passion, Gâteau de yaourt à la fleur d'oranger et cannelle, churros et son coulis cacao, servi également avec une glace au Touron et un café. 01/2019

Classe 2 pro4, entrée, lors de la journée porte ouverte :

Crespéou d'omelettes (Oignons, courgette, tapenade, tomates, pomme de terre servi avec un coulis de poivrons doux 02/2019

Classe Tpro2 Mousseux aux fruit de la passion, biscuit dacquoise, coulis de kiwi, présentation libre 01/2019

Classe 2Pro4 La galette des rois à la crème d'amandes et de noisettes 01/2109

Salon Mondial de La Gastronomie LYON fin Janvier 2019

Je ne pouvais pas aller à Lyon pour le Salon Mondial de la Gastronomie sans aller rendre un hommage à Monsieur Paul BOCUSE LE PAPE DE LA GASTRONOMIE,  derrière son buste vous pouvez apercevoir son épouse et sa fille. 01/2019

Classe 2Pro4 : Carré de porc à été préparé (Paré, Manchonné, ficelé) puis Poêlé : ( cuisson par brunissement  Rôti, puis dans le liquide du jus de cuisson avec vin blanc, garniture aromatique et fond ) accompagné de légumes tournés et d'un flan de légumes confectionné avec les parures des légumes tournés. 01/2019

Pour les fêtes de fin d'année : La jolie volaille de BRESSE région au nord de LYON,

la volaille est présentée avec soin dans un tissus Mousseline.

Les légumes CROSNES.

Les élèves classe 2pro 4 et 2pro 1 cuisiniers et serveurs ensemble pour le repas de Noël. 12/2018

Les légumes : TOPINAMBOURGS.

Classe 2 pro 4  la charlotte aux poires : avec un biscuit amandes, pour le tour des biscuits cuillères, avec une mousse aux poires et un coulis de framboises 12/2018. 

Classe 2 pro4 : Biscuit feuilletage aux sésame pour accompagner le velouté de lentilles. 12/2018

Une bien belle et très bonne équipe de TPRO3 pour cette soirée de desserts. 12/2018

Classe de Tpro3 Soirée desserts : Millefeuille traditionnel au Rhum, crèmes brulées aux fruits de la passion, Salade fruits frais, coulis de fruits rouges, sauce chocolat, crèlme anglaise pistache, la charlotte aux poires, l'entremet aux deux chocolats, la pièce montée de choux au couleur Sapin de Noël. 12/2018

Classe de 2pro4 : Poitrine de volaille farcie, sauce vin rouge, galette de pomme de terre, champignons sautés, millefeuille de légumes grillés.12/2018

Classe 2Pro4 : Avec la classe entière, Serveur et Cuisinier découverte et dégustation d'un panel d'huiles d'olive. 12/2018

Classe 2Pro4 : Avec la classe entière, Serveur et Cuisinier découverte et dégustation d'un panel d'huiles d'olive. Une exceptionnelle intervention très professionnelle et passionnée. Les élèves attentifs prenant des notes. 12/2018 

Classe deTpro3 : Crème Chiboust glacé à la poire, fond de pâte sucrée, petits choux garnis de crème pâtissière et caramélisés, cheveux d’anges, sur coulis chocolat. 12/2018

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Classe de Tpro3 : Aspic de saumon fumé et oeuf poché en gelée, lit de salade frisée, langoustines rôtis, huile d’olive café. 12/2018

Classe 2Pro 4 : Emincé de volaille Bourguignonne, lardons, petits oignons glacés à brun, champignons escalopés et sautés, feuilletage, polenta de semoule de maïs gratinée de fromage râpé à la salamandre, flanc aux deux légumes, courgettes et carottes avec un appareil à crème prise salé. 11/2018

Classe de 1 Pro2 les chouquettes 11/2018 

Classe de TPro 3  Les filets de rougets sous le grill, sauce aïoly safranée, basilic frit, mini ratatouille croquante 11/2018 

Classe de Tpro3 : Cœur de filet d'agneau rôti, flan d'ail doux, pommes château, caviar d'aubergines, jus au thym, écrasée de pommes de terre 11/2018

Classe de Tpro3 : Cœur de filet d'agneau rôti, flan d'ail doux, pommes château, caviar d'aubergines, jus au thym, écrasée de pommes de terre 11/2018

Dans notre région, Monsieur Laurent  AGARD (à gauche sur la photo) est devenu un Meilleur Ouvrier de France BARMAN 2018, il est enseignant au Lycée Georges FRECHE de Montpellier.

Dans notre région, le Chef Franck PUTELAT deux Macarons au guide Michelin à Carcassonne est un des Meilleurs Ouvriers de France 2018. Concours prestigieux qui a lieu tous les 4 ans. Vous avez envie de faire un stage P.F.M.P. dans son établissement ? Parlons en.

Classe TPro 3  Le mousseux banane citron vert, sablé chocolat ganache, sorbet Kiwi. 11/2018

Classe 2pro4 Salade de céleris rémoulade et moutarde à l'ancienne, segment de pomelos à vif, avocat émincé, gambas et vinaigrette au vinaigre de Balsamique. 11/2018

Classe 2 Pro4 : les crêpes avec des segments d'oranges à vif, sauce chocolat. 11/2018

Sur le marché du Vigan en octobre 2018 : de couleur orange des Potimarons, en vert des Citres, en brun des Buternuts....

Classe 2Pro4 : La pintade sauté chasseur, pomme château, fagot haricots verts, petits oignons glacés a brun, écrasé de pomme de terre et pluche de cerfeuil, sauce de déglaçage avec fond brun de volaille, champignons sauté. 10/2018 

Classe 2pro4 : Les Œufs farcis Chimay : Œufs cuits durs et farcis de duxcelle de champignons, sauce Mornay ( c'est un Roux blanc additionné de lait, auquel on ajoute des jaunes d'œuf et du fromage râpé)  puis gratinés sous la salamandre. 10/2018

2 pro4 La Tarte aux pommes,  pâte sablée, compote de pommes et pommes émincées, le brillant étant apporter par du nappage blond.  09/2018

Classe 2pro4 : Poulet cocotte Grand-Mère. Petits oignons glacés à brun, lardons sautés, champignons escalopés, pommes Parisiennes et écrasée de pommes de terre avec les parures, jus de cuisson avec sa garniture aromatique. 09/2018

Semaine du Goût dans les écoles.

Classe 2pro4 : monder les tomates, laver la salade, canneler le concombre et additioner une crème citronée et ciboulette, ajouter une mayonnaise à du céleris pour la rémoulade et une vinaigrette au vinaigre de Balsamique.10/2018

Classe de Tpro 3 : le mousseux aux deux chocolats, biscuit coco, insert coulis de cacao et sauce chocolat 09/2018

" On apprend la cuisine avec celle des autres. A un moment donné, on fait la sienne "

Jean François PIEGE


" La bonne cuisine est la base du véritable bonheur "

mai 1911 Auguste ESCOFFIER 1846-1935


" Les Produits ! Tout est là . Leur choix doit être le souci premier du cuisinier " Joël ROBUCHON 1945-2018


" La cuisine ne se mesure pas en termes de traditions ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. "

Pierre GAGNAIRE


" La cuisine, c'est quand les choses ont le Goût de ce qu’elles sont "

CURNONSKY 1872-1956


En cuisine " la simplicité n'exclut pas la beauté."

Auguste ESCOFFIER 1846-1935


" Est-il important d'avoir du savoir ou de l'inventivité ? Je pense que le savoir permet d'avoir de l'inventivité."

Jean-François PIEGE


CONFUSIUS disait : " Fais un métier qui te plait et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie ".

Classe 2pro4 : monder les tomates, laver la salade, canneler le concombre et additioner une crème citronée et ciboulette, ajouter une mayonnaise à du céleris pour la rémoulade et une vinaigrette au vinaigre de Balsamique.10/2018

Classe 1 rpo2 : Les Œufs pochés 09/2018


PAUL BOCUSE, Pape de la Gastronomie 1927-2018

nous disait :

" Classique ou moderne il n'y a qu'une cuisine. La bonne "


" Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. "


" La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France le beurre, la crème, le vin en constitueront toujours les bases. "


" Vous pouvez casser la croûte Monsieur Le Président " Lors de sa création de la Soupe V. G. E. à l'Elysée


"J'ai mes deux Bacs : le bac d'eau froide et le bac d'eau chaude "    


PAUL BOCUSE Pape de la Gastronomie 1927-2018

Le service toujours avec le sourire

Prenons exemple sur nos pairs ( Gard aux Chefs ) tous étoilés au Guide Michelin.

Quelques disciples d'Auguste Escoffier et Meilleurs Ouvriers de France de notre région.